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Par Todd Oppenheimer

Bob Kramer est l'une des cent vingt-deux personnes dans le monde, et le seul ancien chef, à avoir été certifié aux États-Unis en tant que Master Bladesmith. Pour gagner ce titre, qui est conféré par l'American Bladesmith Society, Kramer a subi cinq années d'études, aboutissant à la fabrication, par forgeage à la main, de six couteaux. L'un d'eux était un couteau Bowie de quinze pouces grossièrement fini, que Kramer devait utiliser pour accomplir quatre tâches, dans cet ordre : couper un morceau de corde de Manille d'un pouce d'épaisseur en un seul coup ; couper à travers un deux par quatre, deux fois ; placer la lame sur son avant-bras et, avec le ventre de la lame qui avait fait tout le hachage, raser une bande de poils de bras ; et, enfin, verrouillez le couteau dans un étau et pliez-le de façon permanente à quatre-vingt-dix degrés. La combinaison de ces défis met à l'épreuve les deux capacités principales mais contradictoires de l'acier : sa flexibilité et sa dureté.

Bien qu'il ait obtenu le statut de maître, Kramer reste impressionné par les mystères non résolus de l'acier. Comme un alchimiste fou, il ne peut s'empêcher de bricoler des recettes d'acier, forgeant ensemble différents blocs et poudres métalliques pour ennoblir le fer avec juste la bonne quantité de nickel, de manganèse ou d'une autre sélection d'éléments de base de la chimie. Les amalgames continuent de réagir d'une manière qui déconcerte les métallurgistes les plus expérimentés. Même ainsi, il n'a pas mal fait. Un matin, le magazine culinaire sans fioritures Cook's Illustrated a appelé sa boutique, à Olympia, Washington, et a commandé l'un de ses couteaux à inclure dans un article sur l'évaluation de l'équipement. Kramer a travaillé dans la nuit pendant trois jours, puis a expédié un couteau de chef de huit pouces. Lorsque l'article du magazine a été publié l'année dernière, il comprenait un petit encadré demandant si un couteau aussi simple en apparence pouvait valoir son coût exorbitant (quatre cent soixante-quinze dollars, à l'époque). La réponse des éditeurs : "Oui. Le couteau Kramer a surpassé tous les couteaux que nous avons évalués." Le carnet de commandes de Kramer, déjà long, est immédiatement passé à deux ans. Quelques mois plus tard, la chaîne de fournitures de cuisine Sur La Table a demandé à Kramer de concevoir une ligne commerciale de couteaux, que le magasin a lancé cet automne. Alors qu'il se préparait pour ses débuts sur le marché de masse, Kramer a effectué une série de voyages, dont quelques-uns au Japon, la Haute Église de la sidérurgie, où ses couteaux commerciaux sont fabriqués. Les itinéraires de Kramer correspondaient à sa façon de vivre : une recherche inquiète, presque insatiable, des essences, de l'âme de l'artisanat, de la perfection dans un outil ménager.

La plupart des forgerons viennent des ranchs et des creux de chasse de l'Amérique rurale, et ils ressemblent, parlent et s'habillent comme des souvenirs de l'époque du chariot couvert. En revanche, Kramer - qui a été non seulement un chef mais aussi un serveur, un importateur d'art folklorique, un interprète de théâtre d'improvisation et, pendant un an dans la vingtaine, un clown des Ringling Brothers - arrive aux salons du couteau en ressemblant à un entrepreneur de la Silicon Valley : chemises en soie boutonnées, pantalons bien repassés, barbiche mince sur un visage pointu. Aujourd'hui âgé d'une cinquantaine d'années et d'un mètre soixante-dix, Kramer est optimiste et alerte, et il se déplace rapidement. Lui parler peut être comme jouer avec un chien ; son visage semble constamment à la recherche de plaisir. Il est presque allergique à la planification préalable. Un matin de 1997, alors qu'il affinait le design de son couteau de chef, un passant, stupéfait par la vue d'un atelier de forgeron au centre-ville de Seattle (Kramer a déménagé à Olympia en 2005), est arrivé et a commencé à le harceler d'idées. Plutôt que de chasser le visiteur, Kramer l'a écouté. Il s'est avéré que l'homme était un marin, et il était catégorique sur le fait que la forme de la lame de Kramer devait correspondre aux lignes d'un sloop de six mètres - une courbe, selon lui, qui a une valeur universelle. Cette ligne reste l'une des caractéristiques d'un couteau Kramer.

Plus tôt cette année, lorsque Kramer m'a emmené dans sa boutique (une caverne industrielle préfabriquée par excellence), il a expliqué pourquoi il n'était plus chef : "J'ai décidé que je voulais faire quelque chose qui durait plus longtemps qu'un repas." Des outils, des tabliers et des gants en cuir épais, de vieilles épées poussiéreuses et des bandes d'acier à divers stades de couteau étaient éparpillés partout. Empilées le long d'un mur se trouvaient environ une centaine de plaques (six pieds de long, deux pieds de large, un quart de pouce d'épaisseur) de la qualité d'acier préférée de Kramer. Le tas durerait trois à quatre ans, car Kramer ne fabrique en moyenne que cinq couteaux par semaine. (La plupart des fabriques de couteaux, même les plus petites, en fabriquent autant en une heure.) Autour de l'acier se trouvait une corne d'abondance de métal sous diverses formes : des barres et des tiges de longueurs, d'épaisseurs et de qualités assorties ; sacs de poudres spécialisées; et une dispersion d'outils électriques qui martèlent, coupent ou pressent.

Au cours de ma visite, Kramer a été absorbé par l'une de ses études incessantes - cette fois, une tentative de reproduire les réalisations légendaires de Frank J. Richtig. En 1936, Richtig, un forgeron du Nebraska, a réalisé "Ripley's Believe It or Not!" pour un acte qu'il a joué lors de foires d'État et de comté : selon "Ripley's", il s'agissait d'un homme qui "coupe de l'acier à froid... des pièces d'automobile, des pointes de chemin de fer, des essieux de buggy, etc., avec un couteau de boucher, puis coupe du papier avec le même couteau !" (Couper du papier peut ne pas sembler beaucoup, mais c'est un test étonnamment exigeant de la netteté des lames qui est toujours utilisé, même dans les usines modernes.) Richtig aurait eu un système spécial pour traiter thermiquement ses lames, qu'il n'a jamais révélé. À ce jour, des articles savants apparaissent parfois dans les annales de la métallurgie qui tentent de découvrir les méthodes de Richtig. "J'adorerais craquer ça", m'a dit Kramer. "Si je pouvais faire ça, game over. Je gagne!"

Kramer a commencé son expérience Richtig de la façon dont il fabrique ses couteaux personnalisés standard : il a fait passer une plaque d'acier dans une scie à ruban, découpant plusieurs morceaux en forme de couteau, puis, avec une paire de pinces, en a posé un sur une brique dans sa forge - un four à gaz de deux pieds carrés. Kramer utilise normalement un pyromètre pour lui dire quand une lame a atteint sa température critique. Mais ce jour-là, la jauge était sur le point de clignoter, il devait donc travailler comme Richtig et des siècles d'épéistes samouraïs avant lui : à l'œil. L'acuité visuelle est primordiale dans la fabrication de lames, car de légères variations de température peuvent faire la différence entre une lame dure et une autre cassante. En moins de deux minutes, cette lame était d'un orange brillant, à un peu moins de quinze cents degrés. Kramer ramassa ses pinces, enleva la lame et la laissa tomber sur le sol pour la refroidir. (L'image standard de la forge montre le forgeron battant la lame avec un marteau à ce stade ; alors que beaucoup le font encore, pour éliminer les bulles et autres, c'est rarement nécessaire avec l'acier laminé industriellement d'aujourd'hui.) Après dix minutes, lorsque la lame était assez froide pour être manipulée, Kramer lui a donné un bord rapide et émoussé sur une meule. Puis il a enroulé un fil autour de son extrémité de poignée et l'a suspendu dans une série de récipients remplis de sel fondu. Le premier de ces bains, qui prépare l'acier pour le durcissement, mijote près des températures de forgeage. Le dernier, un luxueux trempage de deux heures qui correspond aux niveaux de cuisson d'un four domestique, permet à l'acier de se détendre ; au fur et à mesure que les atomes à l'intérieur de l'acier s'éloignent les uns des autres, ils s'installent dans des coins spacieux sans pression de leurs voisins. C'est l'étape de "trempe", la dernière étape qui évite à une lame d'être fragile. (Parfois, en fonction de la qualité de l'acier et des niveaux de dureté recherchés par Kramer, un couteau plongera, avant la trempe, dans un seau d'huile chaude ou dans un autre rempli de neige carbonique et d'acétone.) Après le déjeuner, Kramer a sorti la lame de son dernier bain de sel et l'a suspendue sur une grille pour la refroidir. Dix minutes plus tard, il se tenait dans sa salle d'affûtage, balançant lentement le couteau contre une série de meuleuses à bande de papier de verre, des meules à grain grossier et fin et, enfin, une meule en coton doux recouverte d'un composé de polissage vert cireux. Kramer me demanda alors de poser un long carreau sur son enclume. Il ramassa le couteau nouvellement forgé, le tint sur le dessus du boulon, attrapa un lourd marteau de forge et commença à frapper. Le carreau a cédé, mais le couteau aussi. Dommages au boulon : une coupure d'un quart de pouce. Dégâts au couteau : un éclat de seizième de pouce.

Kramer étudia le tas de métal brisé dans sa main et leva les yeux, amusé. "Eh bien, nous savons que ce n'est pas ça." Il a ensuite répété le processus avec une deuxième lame - en la chauffant et en la refroidissant à une série de températures différente - mais cette fois, il a essayé une vieille astuce : lors de l'affûtage de la lame, il lui a donné un bord « costaud », en la meulant à un V relativement large. Kramer a emprunté cette voie à contrecœur, sachant qu'elle pourrait attirer le mépris. Il s'avère que la netteté est une notion étonnamment complexe et controversée. N'importe quel couteau décent peut être aiguisé à son tranchant; ce qui compte, c'est la forme de l'acier qui se trouve derrière, ce que les experts en coutellerie appellent la "géométrie des bords". Une lame meulée, par exemple, avec une géométrie large et fortement inclinée ne se déplacera pas à travers le poisson ou une tomate aussi doucement qu'un bord fin et effilé, mais elle tuera les os de poulet; et ainsi, Kramer a pensé, il devrait faire un travail sur un boulon. Cette fois, le boulon s'est fendu et n'a laissé qu'une légère marque sur le tranchant de la lame. Les yeux de Kramer s'écarquillèrent : "Je pense que je viens de le faire ! Recommençons, c'était amusant !" Un autre coup, plus de succès; mais lorsqu'il s'agissait de l'épreuve finale – couper du papier journal – le couteau a échoué. Kramer examina de nouveau sa lame. "Je suis toujours dans le noir", a-t-il déclaré.

Un soir, au dîner, alors qu'il mordait dans un morceau de thon dans un restaurant de sushi réputé, Kramer s'est soudainement raidi. "Avez-vous entendu que?" Il a demandé. Kramer était assis à une bonne vingtaine de mètres de la cuisine, dos au chef, mais il a immédiatement reconnu le faible bruit d'acier contre l'acier, alors que le chef prenait un moment pour travailler son couteau sur une tige de métal appelée un acier à aiguiser ou à aiguiser. "C'était vraiment bizarre", a déclaré Kramer. Les chefs professionnels, en particulier les chefs de sushi, aiguisent généralement leurs couteaux au début ou à la fin de la nuit de travail, presque jamais pendant les repas. De plus, les fusils à aiguiser sont destinés aux couverts européens ou "occidentaux", et non japonais. Soit ce chef, un vieil homme japonais, ne savait pas utiliser ses propres couverts (ce qui était peu probable), soit il n'utilisait pas de couteau à sushi. Après notre repas, Kramer s'est approché du comptoir à sushis, a remercié le chef et a jeté un coup d'œil à son couteau. C'était un couteau de chef occidental bon marché, pas même une lame à sushi. Dehors sur le trottoir, Kramer s'arrêta pour absorber l'incident. "Vous ne verriez jamais cela au Japon", a-t-il déclaré. La rencontre en dit long sur la grande guerre entre coutellerie japonaise et occidentale, une histoire qui se déroule au moment où ces deux types de couteaux heurtent un simple fusil à aiguiser.

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Étant donné que tout bon couteau peut être aiguisé comme un rasoir, la question ultime est de savoir ce qui lui arrive dans les minutes, les heures et les semaines qui suivent sa première utilisation, lorsque les cuisiniers coupent les aliments. Une partie de la réponse réside dans la dureté de l'acier, qui est généralement mesurée par une famille d'appareils appelés échelles Rockwell. Ceux-ci poinçonnent l'acier avec une épingle, puis calibrent sa résistance de zéro à près de soixante-dix. (Certains des aciers les plus doux au monde, avec des cotes Rockwell inférieures à l'adolescence, se trouvent dans nos bâtiments et nos ponts, où l'élasticité est primordiale; des éléments tels que les voies ferrées et les essieux de voiture se situent quelque part au milieu, avec Rockwell dans les années trente et quarante. Au sommet de l'échelle se trouvent les aciers à outils, tels que les forets, les roulements à billes et les couteaux.) Cela rend un couteau occidental terne d'une manière relativement indulgente : les dents microscopiques sur le tranchant du couteau se plient. Le but d'un fusil à aiguiser est donc de repousser les dents de la lame pour qu'elles se redressent et coupent à nouveau. (En ce sens, un fusil à aiguiser ne s'aiguise pas réellement ; il réaligne ou « aiguise » simplement le tranchant. Sur un couteau occidental, en fait, le tranchant ressemblant à un poil est souvent si doux que, lorsqu'il est aiguisé, il forme une bavure fragile et invisible, qu'il est préférable d'enlever avec une meule ou une estrope en cuir imbibé de composé. Le profil de la lame a également tendance à être plus fin, car la cuisine japonaise s'articule autour d'aliments relativement productifs (principalement du poisson et des légumes mous). Si les couteaux japonais sont limités à cette cuisine et utilisés avec précaution, ils resteront tranchants beaucoup plus longtemps que les couteaux occidentaux ; c'est ce que veulent vraiment dire les marchands de coutellerie lorsqu'ils disent que les couteaux japonais sont "plus tranchants". Lorsque le tranchant d'un couteau japonais s'émousse, ses minuscules dents ne se plient pas : leurs pointes se cassent. C'est ce qui se passe, rapidement et désastreusement, lorsqu'un couteau japonais traditionnel est "renforcé". S'ils sont endommagés de la sorte, les couteaux japonais ne peuvent être réparés qu'avec un jeu de pierres à aiguiser approprié ou un réaffûtage expert. Cela explique en partie pourquoi ils ont mis du temps à s'imposer dans les cuisines occidentales. Les Américains mangent simplement plus grossièrement que les Japonais. Nous cuisinons des côtes levées et des biftecks ​​d'aloyau. Nous partageons les poulets. Lorsqu'il coupe en deux une courge poivrée ou prépare un sandwich après Thanksgiving, l'Américain moyen attrape n'importe quel couteau pratique, épais ou fin, et traite une planche à découper comme un billot. De ce fait, n'importe quel marchand de coutellerie peut vous régaler d'histoires de clients qui sont venus, frustrés, avec des couteaux japonais ébréchés. Kramer a été approché par des dizaines de chefs professionnels avec cette plainte, principalement au cours de ses six années en tant qu'aiguiseur de couteaux - une entreprise qu'il exploitait autrefois à l'arrière d'un vieux camion à pain.

Kramer a d'abord été fasciné par l'affûtage au milieu des années 1980, alors qu'il était au début de la vingtaine, et sautait de restaurant en restaurant en tant que cuisinier de préparation. Dans chaque cuisine, il rencontre des chefs qui ne connaissent presque rien aux couteaux. "Ce sont nos principaux outils", se souvient-il en pensant. « Pourquoi ne savons-nous pas comment prendre soin d'eux ? Kramer a décidé d'apprendre tout ce qu'il pouvait sur le processus. Au début, tout ce qu'il a trouvé, ce sont les grossières affûteuses électriques populaires à l'époque, qui ne font guère plus que ruiner un bon couteau. Puis il a entendu parler d'une opportunité de voyage inhabituelle : pour sept cents dollars, Eastern Airlines laissait les gens concevoir leurs propres circuits à travers le pays, avec des escales dans six villes. Kramer a choisi New York, Chicago, Phoenix, Atlanta, San Francisco et, enfin, sa ville natale de Seattle. À chaque arrêt, se souvient-il, "je suis allé dans tous les magasins de couteaux que j'ai pu trouver dans les pages jaunes et j'ai demandé à voir sa salle d'affûtage." La plupart l'ont refusé. Puis il est arrivé à San Francisco, où, dans un petit magasin nommé Columbus Cutlery, un vieil homme italien l'a conduit dans une pièce équipée d'une variété de meules d'affûtage, toutes tournant lentement sur une grande broche. Le coutelier a enseigné à Kramer les nuances de la mouture appropriée, comment lubrifier une meule avec du saindoux et comment rechercher et corriger les irrégularités d'une lame. À son retour à Seattle, Kramer a passé les trois années suivantes à installer son camion pour qu'il ressemble à l'atelier de l'Italien.

Un soir, Kramer a remarqué une annonce pour un cours de deux semaines à Washington, Arkansas, où l'American Bladesmith Society enseignait aux gens comment forger des couteaux à la main. Kramer a suivi le cours, est retourné à Seattle, a construit une forge dans son garage et a presque brûlé sa maison. Quatre ans plus tard, en 1997, il dirigeait trois magasins d'importation d'art folklorique et une petite boutique branchée dans un entrepôt du centre-ville qui offrait des services d'affûtage et des couteaux faits à la main. Kramer se sentait maintenant prêt à demander une certification de maître forgeron, un couronnement que l'ABS confère une fois par an, à Atlanta, lors du Blade Show et de la foire internationale de la coutellerie. Kramer a réussi, à sa première tentative, mais il se souvient encore très bien de sa nervosité la veille de son examen. Il se réveillait à plusieurs reprises, huilant et nettoyant ses couteaux encore et encore - tout ce qui "pourrait y mettre du bon juju". Dans tout son hôtel, d'autres forgerons traversaient des moments de panique similaires.

Lorsque j'ai visité la convention de cette année, j'ai eu la chance de voir l'anxiété collective se dérouler. Le matin de l'ouverture du salon, vingt couteliers sont arrivés dans l'espoir d'être certifiés Compagnon ou Maître Forgeron. La plupart avaient déjà un succès commercial - certains vendent leurs couteaux pour des milliers de dollars chacun. Pourtant, l'huile minérale et les Q-tips volaient jusqu'au dernier moment. C'était l'examen final des aspirants forgerons, leur moment "American Idol" - une réalisation si importante dans le monde des forgerons qu'elle a suscité l'intérêt des anciennes guildes d'artisans d'Europe. Les couteliers avaient chacun apporté cinq couteaux de qualité galerie, qu'ils disposaient sur des nappes blanches avec leur couteau d'essai - le bowie de quinze pouces que chaque homme (tous étaient des hommes) avait utilisé, sous l'œil vigilant d'un forgeron senior, pour couper la corde, le bois et les poils des bras, et qui était maintenant plié à quatre-vingt-dix degrés. Les juges, une collection de vétérans Master Smiths, ont expliqué que la moindre imperfection dans une lame entraînerait l'échec du fabricant. Idem pour les retards. En réponse, un forgeron, dont l'hôtel n'était qu'à dix minutes, s'est levé à 3 heures du matin pour s'assurer qu'il ne serait pas en retard. Un autre, un Américain basé en Australie nommé Shawn McIntyre, a déclaré qu'il s'était réveillé "quinze à vingt fois" avec un rêve persistant que le bois de son manche de poignard avait rétréci d'un quart de pouce. ("Je n'arrêtais pas de me dire : 'Ça ne peut pas arriver ! Rendors-toi !'") Aucun d'entre eux n'a déclaré avoir dormi plus de quelques heures. (« Dormir ? » a demandé un tuyauteur de Columbus, dans l'Ohio. Il a ri. « Toute ma vie est en jeu, c'est tout. ») Dans le cadre d'un rituel de bizutage, les juges disent souvent aux forgerons qui sont sur le point de passer qu'ils ont de « mauvaises nouvelles » - une salutation qui a fait monter la tension artérielle d'un candidat si haut qu'il a dû se rendre à l'hôpital.

Tout cela peut sembler extrême, mais les normes des juges le sont aussi, qui sont parfaitement illustrées par l'histoire de Bill Burke. En 2002, un camionneur a utilisé le couteau de Burke pour s'échapper d'une épave. Le camionneur avait d'abord essayé un autre couteau, fait du même acier, mais il s'était cassé ; Le couteau de Burke a percé un grand trou dans la cabine du camion, qui aurait été en "acier à double épaisseur", et n'a subi qu'un léger éclat. Lorsque la nouvelle s'est répandue, les commandes de couteaux ont afflué. Plusieurs années plus tard, Burke a demandé le timbre de forge de son maître, mais les juges l'ont refusé, pour des erreurs qui n'ont apparemment pas dérangé les acheteurs de l'émission. "Même si les juges m'ont laissé tomber", m'a dit Burke, "tous les couteaux que j'ai apportés ont disparu en une quinzaine de minutes." Un vendu pour quarante-huit cents dollars. Cette année, les juges l'ont finalement adopté.

Le rôle de Kramer au salon de cette année était de servir d'élément d'affichage humain sur le stand de la division américaine de Kai, la société japonaise d'articles ménagers et de coutellerie qui fabrique la ligne Sur La Table de Kramer, sous sa marque au succès explosif, Shun. Cependant, les demandes du stand de Kramer se sont avérées légères, il a donc passé la plupart de son temps à courir dans la salle d'exposition.

Sa frénésie était facile à comprendre. L'endroit contenait huit cents stands et tables proposant des objets tels que la corne de mouton et la défense de mammouth pour les manches de couteau; une myriade de tiges et de feuilles de métal ; toutes sortes d'équipements d'affûtage, de bois et de pierres précieuses ; et, bien sûr, des milliers de couteaux. Curieusement, bien qu'il s'agisse du plus grand salon de lames au monde, seule une poignée de fabricants y produisent des couteaux de cuisine. La plupart fabriquent des couteaux "tactiques" de sport et de haute technologie (en partie à la recherche de contrats avec l'armée, qui considère toujours un couteau comme l'outil polyvalent idéal du soldat et l'arme de dernier recours). Le résultat est une propagation annuelle d'une létalité stupéfiante : des couteaux de poche de tous les modèles (et de tous les prix) imaginables, des couteaux à gaine plus petits que votre petit doigt et des couperets médiévaux plus longs que votre bras. Table après table, de grands hommes aux doigts épais montraient des couteaux aux motifs si complexes qu'on aurait pu croire qu'ils avaient été fabriqués par un petit joaillier de l'Ancien Monde.

Une grande partie de cette énergie est relativement nouvelle. "Quand je me suis lancé dans cette entreprise, en 1964, j'avais du mal à trouver quinze couteliers de l'Alaska à la Floride", m'a dit AG Russell, le donateur à l'ascot du marché des couteaux modernes. "J'en ai trois mille dans mon fichier informatique maintenant." Le regain d'intérêt semble en partie dû à Internet, qui non seulement a rendu soudainement accessibles des objets autrefois obscurs, mais a également diffusé les connaissances sur l'artisanat derrière ces objets à une jeune génération. "Les gars qui débutent aujourd'hui, leurs couteaux sont aussi bons que ceux des meilleurs fabricants d'il y a quinze ou vingt ans", m'a dit Steve Shackleford, rédacteur en chef du magazine Blade.

Pour voir comment ces couteaux peuvent fonctionner, j'ai regardé un après-midi un concours de coupe, organisé sur le parking à l'extérieur du hall d'exposition. Les concurrents, armés d'énormes couteaux fabriqués spécialement pour ces compétitions, étaient chronométrés alors qu'ils coupaient une pile de bardeaux, puis une autre de canettes de soda non ouvertes; plusieurs balles de golf et de tennis roulantes ; deux deux par quatre ; trois morceaux de corde de manille résistante d'épaisseurs variées allant jusqu'à deux pouces ; un rouleau de bambou de six pouces d'épaisseur (il s'agit d'un ancien tour d'entraînement des samouraïs, destiné à simuler une coupe à travers un corps); une grande bouteille d'eau en plastique (à plat, en commençant par son bouchon) ; et un tube en carton épais, autant de fois qu'ils le pouvaient, comme s'ils préparaient des rondelles de concombre gourmandes. La plupart d'entre eux ont accompli tous ces exploits en moins d'une minute. L'un était un homme d'une soixantaine d'années qui, selon le juge, "fait des coupes comme il le faisait quand il avait des cheveux". Une fois le concours terminé, j'ai inspecté les couteaux des concurrents. Leurs bords acérés comme des rasoirs étaient pratiquement intacts.

À ma grande surprise, la plupart de ces couteaux n'ont pas été forgés par des forgerons mais broyés (bien que toujours à la main) à partir d'acier d'usine produit par Crucible Specialty Metals, de Syracuse, New York, l'une des dernières aciéries à outils des États-Unis. La qualité utilisée dans ces couteaux était un alliage de haute technologie, qui possède un tranchant féroce mais difficile à aiguiser. "Cela dévorerait probablement une pierre à eau", m'a dit Kramer. À certains égards, ces alliages obstinés maintiennent les forgerons en solo en activité. Une vertu importante d'un couteau Kramer forgé est qu'il prend un tranchant vif, le tient bien, mais s'affûte facilement; l'un des fans de Kramer, Charlie Palmer, le chef primé des restaurants Aureole, m'a dit qu'il pouvait raviver le tranchant de son couteau Kramer avec "littéralement quatre ou cinq mouvements" sur une pierre à eau de base (qui a à peu près la taille d'une planche à cribbage). Les couteaux de Kramer atteignent ce niveau de performance parce que leurs cotes Rockwell oscillent autour de soixante - confortablement entre les couverts souples européens et les lames dures du Japon - et parce que son acier au carbone a une structure à grain exceptionnellement fin. L'acier au carbone a l'inconvénient de rouiller, ce qui a conduit, il y a un siècle, à l'invention de l'acier « inoxydable ». C'est en fait un terme impropre, car les acides alimentaires et autres liquides finiront par corroder tout acier; pour cette raison, les couteliers honnêtes préfèrent le terme "résistant aux taches". Cependant, pour être même «résistant aux taches», l'acier doit contenir du chrome, ce qui crée un bord normalement plus grossier et plus difficile à affûter que son cousin au carbone.

Pour être juste, de nombreux forgerons ABS fabriquent des couteaux en acier au carbone qui fonctionnent aussi bien que ceux de Kramer sur une pierre ; quelques-uns fabriquent même des couteaux de cuisine. Mais les cuisiniers qui ont utilisé une large gamme de couverts m'ont dit que les couteaux Kramer ont un équilibre, un confort physique, une légèreté et une aisance sur la planche à découper qui manquent à leurs concurrents. Thomas Keller, du restaurant French Laundry de Californie et Per Se de New York, appelle sa trancheuse à viande Kramer son "couteau de démonstration". Lisa McManus, rédactrice en chef chez Cook's Illustrated, a déclaré que son équipe de test avait été surprise par la rapidité et la douceur avec lesquelles le couteau du chef de Kramer a coupé un poulet cru. Lorsque ses coéquipiers ont tenté la même tâche avec d'autres couteaux, ils ont rapidement « transpiré et juré », leurs lames glissant entre leurs mains.

Dans la salle d'exposition, Kramer est parti un matin à la recherche d'informations supplémentaires, en particulier sur Frank Richtig. Cela l'a conduit à Al Pendray, qui se tenait derrière une table où étaient réunis certains des collectionneurs de couteaux les plus sérieux de l'émission. Al Pendray est un maréchal-ferrant (un fer à cheval) à Williston, en Floride ; au cours d'une carrière de cinquante ans, il a ferré, selon son estimation, jusqu'à deux cent cinquante mille chevaux. Parmi ceux-ci figurent cinq vainqueurs du Kentucky Derby et plusieurs dizaines d'autres qui se sont classés dans une course Triple Crown. Il est également un maître forgeron et est célèbre pour avoir recréé presque à lui seul l'ancienne méthode perse de fabrication d'une forme d'acier très distinctive appelée Damas. Le motif Damas est né au IIIe ou au IVe siècle de notre ère, mais il n'est devenu populaire dans le commerce que récemment, en grande partie à cause de son aspect évocateur : un tourbillon aqueux à la surface de la lame. Aujourd'hui, l'effet est généralement obtenu en soudant des plaques de différents métaux ensemble, puis en gravant la surface pour révéler leurs contrastes. Le Damas original, maintenant connu sous le nom de "wootz", a réalisé ses stries aqueuses de manière très différente : en faisant pousser ces verticilles, de manière organique, dans un seul morceau de métal. Le wootz fascine depuis longtemps les orfèvres, d'abord parce qu'il était réputé pour fabriquer des armes exceptionnellement meurtrières (la légende raconte que, pendant les croisades, les soldats musulmans ont découpé non seulement leurs adversaires européens mais aussi leurs épées), et, deuxièmement, parce qu'au début des années 1800, la technique de fabrication du wootz était pratiquement perdue. Depuis, les scientifiques européens expérimentent et théorisent. Puis, un jour de juin 1993, un ferreur de Floride est apparu à une conférence de Damas à Hagen, en Allemagne.

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Les lames de Pendray, qui ont une étrange couleur de charbon de bois, se sont avérées être les premières à correspondre aux anciens modèles persans. Pourraient-ils couper la même chose aussi? Pour le savoir, Pendray et l'un de ses partenaires forgerons, John Verhoeven, professeur émérite d'ingénierie à l'Iowa State University, ont soumis les couteaux de Pendray à un ancien test oriental : couper un foulard en soie alors qu'il flotte jusqu'au sol. Une écharpe est si légère que la plupart des couteaux, même tranchants comme des rasoirs, attrapent la soie ou laissent une coupe irrégulière. Lorsque l'écharpe a été lacérée par la lame de Pendray, Verhoeven m'a dit : « on aurait dit qu'elle avait été coupée avec une paire de ciseaux ». Verhoeven a soupçonné quelque chose d'inhabituel impliquant des carbures, qui sont des composés qui se forment lorsque le carbone et d'autres éléments, tels que le fer ou le chrome, se lient pendant le forgeage. (Les forgerons adorent les carbures, car ils sont durs et tranchants, comme des diamants microscopiques.) La découverte du signal de Pendray était un moyen de contrôler l'alignement des carbures, ce qui a donné le motif unique de wootz. Si la chance frappe, a expliqué Verhoeven, ces carbures peuvent s'aligner le long du fil d'un couteau.

Les incursions initiales de Pendray ont été aléatoires; il lui a fallu dix ans, à lui et à Verhoeven, pour trouver une recette qui produise du wootz de manière constante. (Les ingrédients comprenaient des feuilles d'arbres fraîchement cueillies, du verre brisé, des coquilles d'huîtres et une pincée de vanadium.) Pendray peut maintenant parler des entrailles de l'acier avec n'importe qui, forgeron ou professeur de physique. C'est pourquoi Kramer s'est arrêté à sa table d'exposition - pour voir quelles nouvelles découvertes métallurgiques Pendray pourrait suggérer qui pourraient aider un couteau à couper un boulon.

Pendray a rapidement emmené Kramer dans une conversation d'une heure, à travers les tenants et les aboutissants de la façon dont le carbone et le fer, la farine de base et l'eau de l'acier, se comportent dans diverses conditions. Le carbone, dit Pendray, "est l'un des petits atomes qui se déplacent le plus rapidement. Ils sont très actifs. Ils dansent tout autour." Et ils surprennent continuellement, a déclaré Pendray, parfois "en sphéroïdisant tout le truc de la cueillette du coton!" (C'est alors que les carbures dans l'acier prennent une forme sphérique, ce qui réduit la fragilité du métal.)

Une fois que Kramer s'est imprégné de suffisamment de nouvelles possibilités, il m'a conduit à une table qui offrait une partie de la variété de jardin Damas qui est fabriquée aujourd'hui. Ici, il a expliqué les différences entre le traitement du forgeron américain moyen de cette forme (qu'il suit) et la version généralement trouvée sur la coutellerie industrielle. Dans le Damas forgeron, l'acier au carbone et d'autres métaux sont forgés en centaines de couches et souvent mélangés dans le couteau de la même manière que la vanille et le caramel sont tordus en tire d'eau salée. Le Damas commercial n'utilise généralement que quelques dizaines de couches, et le motif est laminé sur de l'acier à couteau ordinaire, créant quelque chose comme un sandwich au jambon : le pain et les condiments sont le Damas verticillé ; le jambon au milieu est l'acier central de la lame - le tranchant du couteau. Cette technique de revêtement avait été conçue par diverses cultures orientales avant que l'acier de haute qualité ne soit produit en masse, et elle avait autrefois un but pratique. Cela permettait aux forgerons d'entourer une bande de bon acier dur avec du métal bon marché et plus doux. Le Damas moderne, cependant, est généralement entièrement composé de métaux de haute qualité. La combinaison est attrayante et, si jamais le couteau était utilisé comme une hache, la gaine légèrement plus douce pourrait empêcher une lame de se casser en deux. Dans une cuisine standard, cependant, le Damas d'aujourd'hui ne fait pratiquement rien, malgré les affirmations des marchands de coutellerie selon lesquelles les surfaces rugueuses empêchent les aliments de coller à la lame. Pourtant, de nombreux couverts respectés sont fabriqués avec ces laminations, y compris certains des meilleurs couteaux du Japon. Les couteaux Shun de Kramer étaient également fabriqués de cette façon, avec certains des nouveaux aciers inoxydables de haute qualité d'aujourd'hui, dans un design qui, espérait-il, resterait fidèle à ses principes.

Le premier matin de Kramer au Japon, il a eu droit à une réunion étonnamment tendue à l'usine Kai's Shun, basée à Seki City, une petite ville industrielle du ventre géographique du Japon qui était autrefois un centre de fabrication d'épées de samouraï et est maintenant connue pour ses couverts produits en série. L'usine est installée dans un bâtiment carré et moderne entouré de minuscules potagers commerciaux, dont beaucoup ne dépassent pas un demi-acre, qui parsèment presque toutes les villes japonaises en dehors du centre de Tokyo. Au dernier étage de l'usine, alors que Kramer et les principaux joueurs de Kai et Sur La Table se rassemblaient devant une salle de conférence, huit femmes portant des gilets à carreaux assortis se sont levées dans leurs cabines et se sont inclinées à l'unisson pour saluer tout le monde. Presque immédiatement, cependant, la réunion a conduit à un conflit sur des changements de dernière minute, dont l'un concernait une question apparemment simple : si Kai pouvait lisser les côtés émoussés des couteaux de Kramer. Ces bords - le "talon", à l'arrière de la lame, près du manche et, plus important encore, la "colonne vertébrale", le long du dessus - sont généralement équarris, car c'est ainsi que les machines industrielles emboutissent une lame. Mais les coins durs peuvent irriter la main. Aussi mesquin que puisse paraître ce point, il importe beaucoup aux cuisiniers professionnels. Les Japonais, par exemple, contrôlent leurs couteaux en appuyant leur index sur la colonne vertébrale. Les cuisiniers occidentaux vont souvent plus loin et «s'étouffent» avec une lame lorsqu'ils hachent de la nourriture; J'ai parlé à certains qui m'ont montré des callosités profondes et fissurées à la base de leurs index. Sachant cela, Kramer, comme de nombreux forgerons, met une colonne vertébrale "couronnée" et un talon arrondi sur chacun de ses couteaux personnalisés, et pendant des mois, il avait poussé Kai à faire de même. "Nous en avons parlé", a déclaré Dennis Epstein, directeur général de Kai USA. "Nous n'avions tout simplement pas les compétences pour le faire."

Kramer a été déconcerté par cela. Le processus industriel de Kai, après tout, se distinguait par l'accent mis sur la finition à la main - un processus dont nous venions d'être témoins lors d'une visite, où nous avons vu la plupart de la main-d'œuvre de l'usine penchée sur des meules. Mais Epstein a fait valoir que le temps qu'il faudrait pour couronner un couteau coûterait les couteaux de Kramer hors du marché. Kramer n'était pas d'accord et a effectué une démonstration simulée de la façon dont il couronne un couteau sur un broyeur en quelques minutes. Epstein grimaça. "Aucun des couteaux produits en série sur le marché n'a de dos couronné", a-t-il déclaré. Pourtant, Epstein ne venait-il pas de parler aux dirigeants de Sur La Table du besoin continu du marché de détail pour de nouveaux modèles de couteaux ? "Vous passez tellement de temps à essayer d'être innovant", a déclaré Kramer. "C'est une innovation très simple qui sera payante pour la durée de vie du couteau et que tout cuisinier sérieux appréciera, chaque fois qu'il l'utilisera. Et le fait est que personne ne le fait." (Des mois plus tard, lorsque les couteaux Shun de Kramer sont arrivés dans les magasins, il y a eu une amélioration notable. Mais les épines et les talons, ainsi que les poignées, ne se comparent pas à ceux d'un Kramer personnalisé.)

Dans les jours suivants, Kai a diverti royalement ses invités tout en continuant à trébucher avec plus de détails de conception et de production. Cela inquiète les gens de Sur La Table, et leurs difficultés en disent long sur les bouleversements récents du marché de la coutellerie. Pendant la majeure partie du siècle dernier, les couteliers européens (principalement Wüsthof et Henckels, les deux géants allemands) ont dominé le marché de la coutellerie produite en série. Essentiellement, tandis que les Japonais perfectionnaient l'artisanat de la chaîne de montage, les Allemands perfectionnaient leurs robots. Au cours de la dernière décennie, cependant, les cuisiniers américains ont commencé à s'intéresser aux couteaux japonais, une tendance sur laquelle Kai a sauté, en 2003, avec sa ligne Shun. Soudain, les aficionados culinaires ont commencé à parler de ces couteaux allemands "maladroits". La demande de couverts Shun a rapidement dépassé les capacités de Kai, laissant ses dirigeants se démener pour plaire à tout le monde.

Le Japon, bien sûr, ne manque pas de couteliers experts, et Kramer a réussi à en visiter plusieurs à Niigata, une province au nord de Tokyo qui se spécialise dans une variété d'outils faits à la main, y compris les couverts de cuisine. Alors que la plupart des petits ateliers de forge japonais fabriquent des couteaux uniquement dans le style japonais - c'est-à-dire avec un bord unilatéral à «biseau unique» - les forgerons Niigata forgent également des couteaux avec le double biseau symétrique qui est populaire en Occident. L'un d'entre eux est Junichi Takagi, un petit homme de soixante et onze ans aux mains noires de suie qui est réputé être le dernier artisan japonais d'herminettes de menuisier. Il fabrique également un couteau de cuisine simple et d'apparence grossière qui a particulièrement plu à Kramer. "Je parie que plus vous l'utiliserez, plus vous l'utiliserez", m'a dit Kramer. Au cours des tests, le comportement de l'acier de Takagi - ses étincelles sur une meule, sa capacité "à pleines dents" à couper la corde encore et encore - a suggéré des ingrédients qui, selon Kramer, créeraient, lorsqu'ils sont combinés avec ses propres aciers, un bord Damas distinctif. "Vous obtenez, en gros, trois surfaces différentes", a-t-il déclaré. "C'est un matériau de coupe incroyablement bon." Takagi, après tout, avait l'habitude de fabriquer des outils qui devaient survivre à des heures de claquement dans le bois. Effectivement, son acier, qui est particulièrement résistant à l'usure car il contient du tungstène, était un type que Kramer ne peut pas trouver aux États-Unis. Il en commanda aussitôt.

Avant de partir, Takagi, qui travaille dans une boutique étroite et enfumée, a mentionné, dans un moment d'humilité japonaise classique, que, malgré cinquante ans d'expérience dans la fabrication d'outils, il apprenait toujours, s'efforçant toujours "d'atteindre mon objectif". Quand j'ai demandé quel était cet objectif, il a été surpris. Après une pause gênante, il a déclaré que son rêve était d'être classé Trésor national vivant par le gouvernement - un honneur actuellement réservé, dans le domaine des outils et de la coutellerie, à un groupe restreint de fabricants d'épées de samouraï.

Un matin, alors que Kramer était de retour à Seattle, il a appelé avec une nouvelle passionnante : un colis venait d'arriver du plus grand collectionneur de couteaux Richtig du pays, Harlan Suedmeier. "Il y a environ douze couteaux là-dedans", a déclaré Kramer. "Mon cœur bat la chamade. Ils sont cool. Ils sont très simples et ils sont minces. Si ces choses passent par un boulon, j'ai beaucoup à apprendre."

Bien que les collectionneurs de Richtig aient tendance à ne pas tester leurs couteaux, Suedmeier était prêt à laisser Kramer en tester deux "jusqu'à la destruction". Kramer a rapidement pris sa meilleure pose de Richtig et a commencé à marteler. La lame s'est froissée. Kramer était découragé; puis il a trouvé une des vieilles publicités de Richtig, dans laquelle le forgeron a reconnu avoir utilisé des bords plus larges pour les démonstrations. Kramer a retracé sa conversation d'Atlanta avec Pendray, est retourné à ses livres de métallurgie et a découvert un schéma qui pourrait conduire à un raffinement crucial. Puis il a forgé de l'acier qui, une fois ouvert, a révélé une structure de grain inhabituellement "crémeuse". Il a rapidement envoyé des échantillons à un laboratoire, pour voir si la taille du grain chutait à un niveau qui permettrait une dureté supplémentaire sans diminuer la résilience de la lame.

À sa grande surprise, le rapport du laboratoire est revenu avec seulement une lecture partielle : apparemment, la structure du grain de Kramer était si fine que le microscope du laboratoire ne pouvait pas mettre les particules au point. Ravi, Kramer retourna à sa forge. Quelques jours plus tard, il m'a envoyé une photographie d'un boulon et d'un os de porc, tous deux ouverts avec de nombreuses tranches. Au-dessus d'eux se trouvait une lame avec un bord gras mais non ébréché. Kramer avait également coupé un journal avec. Il savait que ce n'était pas un couteau à tomates, mais c'était suffisant pour le faire rêver à d'autres expériences lorsque son acier japonais est arrivé, et une autre percée possible : un couteau de cuisine qui couperait un os d'agneau cuit. "Cela," dit-il, "serait énorme." ♦