Comment faire cuire un gâteau en couches à l'aide d'une plaque à pâtisserie

Par Stéphanie Loo

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La première fois que j'ai découvert la méthode de fabrication de gâteaux en couches à l'aide d'une plaque à pâtisserie, c'était lors d'un cours de décoration de gâteaux au Milk Bar que j'ai suivi au lycée à la boulangerie de Williamsburg à Brooklyn. La pièce sentait fortement l'extrait de vanille et était pleine de collègues boulangers passionnés, chacun de nous ayant un penchant pour les sucreries nostalgiques. Je n'avais pas fait beaucoup de gâteaux en couches à ce stade de ma vie, mais en tant qu'adolescent grandissant à New York, j'étais obsédé par Milk Bar et tellement excité d'apprendre les secrets de son célèbre gâteau d'anniversaire.

En fin de compte, le premier conseil était que le gâteau funfetti rond et étagé emblématique de la boulangerie est en fait cuit dans une plaque à pâtisserie. Au lieu de cuire des couches de gâteau dans des moules circulaires, on nous a montré comment verser la pâte à gâteau dans des plaques rectangulaires. Une fois que les gâteaux cuits sont sortis du four et refroidis, mes camarades de classe de gâteau et moi avons coupé le grand rectangle en ronds, ce qui a fait trois couches de gâteau parfaites, plus beaucoup de restes pour décorer le gâteau (et pour grignoter ou se transformer en truffes à gâteau).

Aujourd'hui, en tant que pâtissière professionnelle, je me retrouve à cuire sans cesse des génoises et autres génoises dans des plaques de cuisson, pour en faire d'exquis entremets. Si je veux garantir des couches parfaites pour ces desserts de restaurant, je prendrai toujours la plaque de cuisson.

Il y a beaucoup plus d'avantages à cette technique que le simple bonus de quelques restes supplémentaires pour grignoter et décorer. Les gâteaux sur plaque cuisent à plat et de manière uniforme, sans bombage ni fissuration imprévisibles, ce qui permet des couches de gâteau plus uniformes. Les plaques de cuisson ont également tendance à être moins hautes que les plaques rondes, ce qui signifie moins de temps de cuisson et de refroidissement. Et si vous faites cuire les trois couches dans un seul moule, vous n'avez qu'à faire pivoter ce moule une fois pendant la cuisson, éliminant ainsi le besoin de jongler avec les moules de haut en bas, d'avant en arrière.

Dans les cas où j'ai dû faire cuire un gâteau dans la cuisine d'un ami, je n'ai jamais pu compter sur lui pour avoir trois moules à gâteau ronds de la même taille. Bien sûr, s'il y a un moule à gâteau disponible, vous pouvez apparemment diviser la pâte en trois, cuire et refroidir chaque couche de gâteau une à la fois, et laver le moule entre les cuissons, mais qui a le temps pour cela ? Et dans les deux dernières cuisines professionnelles dans lesquelles j'ai travaillé, je ne pense pas que les restaurants possédaient un seul moule à gâteau rond. Si nous le faisions, nous devrions les empiler jusqu'au plafond à cause du grand nombre de gâteaux que nous produisons.

Dans son dernier livre de cuisine, Sheet Pan Sweets, Molly Gilbert s'appuie sur une plaque à pâtisserie pour tous les 80 desserts et plus. Le deuxième chapitre de son livre est consacré aux gâteaux en couches et aux gâteaux roulés. Un de mes préférés: son gâteau au citron et aux graines de pavot, un gâteau tendre, moelleux et citronné qui se marie parfaitement avec un glaçage au fromage à la crème classique. Lorsque vous le couperez, vous serez étonné de la hauteur exacte et uniforme de chaque couche de gâteau - et ce sera probablement le gâteau à trois couches le plus simple que vous ayez jamais fait.

Plutôt que d'acheter des ensembles de moules à gâteaux ronds de taille uniforme, tout ce dont vous avez besoin pour retirer ce flex de chef pâtissier est un moule rectangulaire en métal de 18 x 13 pouces qui mesure 1 pouce de haut sur les côtés, une taille généralement connue sous le nom de demi-plateau. (Parfois, on l'appelle une plaque à pâtisserie à rebords, une plaque à biscuits ou une plaque à pâtisserie.) De la même manière que vous graisseriez des ronds de gâteau avec du beurre ou un aérosol de cuisson, puis les tapisser avec des ronds de parchemin pour s'adapter au fond de la casserole, il vous suffit de graisser la plaque à pâtisserie et de la tapisser d'une forme rectangulaire de papier parchemin pour s'adapter à la casserole.

La façon la plus simple de le faire à la maison est de placer une assiette en carton ronde ou renversée sur la feuille de gâteau comme guide et d'utiliser la pointe d'un couteau à éplucher pour découper trois cercles. N'hésitez pas à conserver les restes de gâteau pour décorer l'extérieur ou le dessus du gâteau ou à les réutiliser en une bagatelle.

À partir d'un moule de 18 x 13 pouces, vous pouvez facilement obtenir jusqu'à trois couches de gâteau rond de 6 ou 8 pouces. Pour un gâteau de 6 pouces, les trois cercles entiers s'intégreront facilement dans la plaque à gâteau rectangulaire. Pour un gâteau de 8 pouces, vous devrez découper deux cercles complets et deux demi-cercles du gâteau. Les demi-cercles constitueront la couche inférieure du gâteau tandis que les cercles complets constitueront les deux couches supérieures du gâteau. Tout gâteau de plus de 8 pouces de diamètre nécessitera un autre plateau de feuille ou un plateau de quart de feuille.

Presque toutes les recettes destinées aux boulangers à domicile nécessitent la cuisson de gâteaux dans plusieurs moules à gâteaux ronds, qu'il s'agisse de moules de 6, 8 ou 9 pouces, mais une plaque à pâtisserie peut servir à n'importe laquelle ou à toutes ces tailles. Peut-être que vous voulez une tour de gâteau de mariage de couches effilées. Une plaque de cuisson a votre dos. Peut-être que vous voulez faire un gâteau en couches haut et étroit à la manière d'un dessin animé. Une plaque de cuisson est à la hauteur de la tâche. Ou peut-être voulez-vous ignorer complètement l'idée du cercle en faveur d'un gâteau en forme de cœur ou d'un rectangle qui se coupe en tranches parfaites de la taille d'une fiche.

Faire des gâteaux en couches peut être une entreprise intimidante, mais ce simple interrupteur rationalise votre processus, tout en vous permettant d'économiser un espace de stockage précieux. La poêle que vous utilisez probablement déjà pour rôtir votre brocoli pour le dîner de ce soir est la meilleure amie de tous les chefs pâtissiers.