Critique: Le restaurant One Fifth de Marc Forgione est chargé d'histoire

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Peu de restaurants ont un pedigree aussi distingué ou aussi entaché que One Fifth à Greenwich Village au rez-de-chaussée de l'un des immeubles résidentiels les plus célèbres de New York. Au siècle dernier, lorsque l'intérieur ressemblait à un bateau de croisière, cette combinaison de steakhouse et de piano-bar était fréquentée par David Bowie, Robert Mapplethorpe et les premiers acteurs de Saturday Night Live. Keith McNally y était directeur général au milieu des années 70, et c'est là qu'il a fabriqué des œufs Benedict pour Anna Wintour. Lorsque le restaurant Vince and Linda a déménagé dans le même espace au milieu des années 90, le chef n'était autre qu'Anthony Bourdain. Ce n'est pas seulement le restaurant qui est célèbre à New York, mais le bâtiment, décrit par Candace Bushnell de Sex and the City dans son livre de 2008, One Fifth Avenue comme une "adresse unique en son genre".

En 2003, le restaurant a été rebaptisé Otto, le spot de Mario Batali et Joe Bastianich qui servait des pizzas moins mémorables tout en mettant en valeur de petits plats satisfaisants consacrés aux légumes du marché fermier et aux fruits de mer marinés. Il a finalement fermé ses portes après près de deux décennies en 2020 après avoir survécu à la disgrâce de Batali, mais pas au COVID. Aujourd'hui, deux ans plus tard, il renaît sous son nom d'origine.

Le dernier chef en date, Marc Forgione, ressuscite One Fifth comme il a fait Peasant. Il a une histoire et un soutien, avec sa propre renommée; De plus, son père, Larry Forgione, ayant été l'un des chefs les plus respectés de la ville dans les années 80 et 90, a dirigé des restaurants tels que An American Place, un endroit de Midtown servant des ingrédients de luxe aux grandes saveurs provenant directement de leurs producteurs.

L'entrée en forme de navire d'un cinquième s'ouvre sur une disposition sinueuse en grande partie intacte d'Otto. Destiné aux walk-ins, le bar en face conserve l'ambiance d'une gare ferroviaire italienne, avec des comptoirs en marbre surélevés pour une gorgée rapide. Un couloir sombre et recouvert de bois avec des sièges étroits mène à une salle à manger beaucoup plus grande et plus lumineuse qui s'articule autour de grandes colonnes, avec des fenêtres donnant glorieusement sur les rues pavées de Washington Mews.

Lors de ma première visite au One Fifth peu après son ouverture en août, le jeune Forgione a accueilli son père, qui rayonnait de fierté. La famille élargie était assise à ce qui avait été la table habituelle de la famille Batali dans le couloir lambrissé. Ma tête tournait à l'histoire culinaire en couches.

Le menu élaboré par Forgione et son chef exécutif Robert Zwirz doit autant à Otto qu'à An American Place. Le menu est divisé en cinq sections : antipasti, pina, pâtes, du marché, viandes et poissons ; près de la moitié des plats tombent dans la section des antipasti. Comme Otto, il invite les clients à se précipiter pour une bouchée rapide et un verre de vin. Le bébé truite Greenwalk (21 $) est le meilleur que j'ai essayé, trois poissons de la taille de petites sardines panées et frites, parsemées d'olives et de céleri dans une vinaigrette légère. Dévorez-les tête, os et tout.

Celui que j'ai le plus hâte de manger à nouveau est une paire de curseurs de mortadelle d'agneau sur des rouleaux de graines (14 $), l'agneau plus granuleux et plus intensément parfumé que son homologue cochon. Kabocha caponata a été un autre succès, un pot rond en argile de courge orange traité à peu près de la même manière que l'aubergine dans ce classique sicilien, accompagné de mozzarella du marché fermier et de pain grillé. Vous trouverez de la courge partout dans le menu du One Fifth ; c'est l'automne, après tout.

D'autres applications ont été bombardées, y compris un plat décrit comme un zeppole de fleurs de courge, emprisonnant une quantité minimale de fleurs réelles dans un beignet pâteux. Un tonnato de veau à la milanaise, qui était bon à l'exception de l'ajout grattant de brocoli rabe, pointe ce qui devrait être un plat léger dans une direction amère et plus lourde. Ceci étant un restaurant moderne de style tapas, les sections de pâtes et d'entrées sont minces, confinées à quatre plats chacune, et ces plats sont à peine plus grands que les petites assiettes.

Cela dit, ne manquez pas les pâtes, dont une casarecce au poivre noir (23 $): des rouleaux de pâte mélangés à un épais ragoût de canard et à une peau de canard émiettée. Une assiette d'agnolotti dans une sauce au beurre incandescente goûte délicieusement la sauge et la courge sucrée. Pensez à partager ces assiettes car elles sont riches. Pour une entrée, j'ai opté pour le steak, qui s'est avéré être quatre gros morceaux (27 $ pour cinq onces) accompagnés d'une paire de sauces, salsa verde et raifort, qui étaient délicieuses individuellement mais moins au fur et à mesure qu'elles sont servies, mélangées.

Les pizzas romaines oblongues appelées pinas sont avec nous depuis quelques années dans des endroits comme Montesacro et My Pie Pizza Romana, n'attirant jamais beaucoup d'attention. Au One Fifth, ils forment la pièce maîtresse du menu, avec sept variantes répertoriées. Ce sont des tartes hautes, oblongues et pâteuses avec beaucoup de croustillant en haut et en bas de la croûte. La pina aux tomates cerises (15 $) est fondamentale, la mozzarella Little Italy de DiPalo. Surfant sur une vague orange, la pina de courge offre une saveur plus douce et plus complexe en passant par un fromage de chèvre crémeux.

One Fifth a une carte des vins au verre qui compte 19 sélections, dans lesquelles l'Italie et la Californie se battent pour votre patronage. Un Nerello Mascalese des pentes crayeuses du mont Etna est le rouge clair parfait pour accompagner une pina, tandis qu'un sauvignon blanc de Lodi, en Californie, est un complément sec à la caponata de courge sucrée. Faire correspondre les vins aux plats du menu - que vous les essayiez ou non - constitue un puzzle culinaire captivant pendant que vous attendez que vos plats arrivent.

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