Recette de polenta italienne aux champignons et taleggio

Par l'auteur Daryl et Mindi Hirsch

Publié le Dernière mise à jour : 11 mai 2023

La polenta italienne, si elle est bien préparée, peut être un plat magique malgré ses saveurs simples. Avec notre recette de polenta facile, nous vous montrons comment élever le plat d'une simple bouillie de semoule de maïs à un bouchon de spectacle de dîner.

Qui n'aime pas la polenta crémeuse ?

C'est un plat cuisiné dans de nombreux pays d'Europe de différentes manières. Nous avons mangé de la polenta cuisinée avec des orties dans les Alpes italiennes, avec du vin rouge et du prosciutto à Ljubljana et grillée avec du thon à Venise. Nous avons même mangé de la polenta (appelée mamaliga) servie avec du porc rôti à Bucarest.

Pouvons-nous dire que toutes ces versions de polenta étaient exceptionnelles? Pas vraiment puisque la polenta peut être un plat à une note. Bien sûr, ajouter du beurre et une généreuse pincée de Parmigiano à la polenta a bon goût, mais un régime quotidien de polenta peut vider votre palais de toute excitation. Ou alors nous avons pensé.

Ensuite, nous avons voyagé à Bergame où nous avons découvert que la polenta peut non seulement être réconfortante mais aussi riche et excitante. Nous avons goûté de la polenta crémeuse finie au beurre ainsi que des variétés servies avec du salumi et mélangées à toutes sortes de fromages. Nous avons également goûté au fromage Polenta Taragna - une version amusante et riche de la semoule de maïs cuite et de la farine de sarrasin finie avec du fromage Taleggio produit localement.

Cette version riche et extensible de la polenta était formidable. Le fromage Taleggio à croûte lavée et à pâte molle a rehaussé les saveurs de la polenta avec son funk unique tandis que les protéines du fromage au lait de vache ont ajouté une touche amusante au plat fini. Nous avons adoré le goût de noisette que le sarrasin apportait à la polenta, mais nous nous sommes demandé s'il serait possible de faire un plat similaire sans sarrasin.

Une fois rentrés à la maison, nous avons mis à l'épreuve notre nouvel amour pour la polenta taragna et avons créé une recette de polenta facile inspirée du plat préféré de Bergame. Nous avons découvert qu'il est plus que possible de faire de la polenta à l'italienne avec de la semoule de maïs et quelques autres ingrédients clés.

En fait, il est relativement facile de recréer et de manger de la polenta à l'italienne à la maison. Hourra !

En termes simples, la polenta est de la semoule de maïs grossièrement moulue cuite avec du liquide pour créer une purée digeste et réconfortante. Aujourd'hui, les Italiens utilisent de la semoule de maïs jaune, ou parfois blanche, mais, en réalité, les cuisiniers dans la botte fabriquent de la polenta depuis des millénaires avec des céréales "comme le farro, la farine de châtaigne, le millet, l'épeautre et les pois chiches" selon Wikipedia.

Beaucoup disent que la polenta prend beaucoup de temps à cuire, mais Cooks Illustrated a créé une recette il y a quelque temps où le processus a été fait en environ 40 minutes dans juste de l'eau avec du beurre et du parmesan pour finir. Ces cuisiniers astucieux ont prouvé que les cuisiniers à la maison avec un feu doux, un rapport de semoule de maïs à eau de quatre pour un et un mélange constant peuvent produire une polenta à la fois crémeuse et rebondissante.

La meilleure partie de la polenta? C'est un accompagnement merveilleux pour les ragoûts, les salamis et les légumes. Dans notre cas, nous aimons ajouter des champignons sautés terreux pour compléter le plat réconfortant.

Notre recette de polenta italienne comporte deux étapes : faire sauter les champignons et cuire la polenta. Cependant ses ingrédients sont simples à assembler :

Vous voudrez utiliser de la semoule de maïs jaune grossièrement moulue pour cette recette de polenta italienne.

Les commerçants ont commercialisé des produits de polenta coûteux, généralement en provenance d'Italie, destinés aux consommateurs qui veulent le «meilleur de tout» lorsqu'ils cuisinent à la maison. Ne tombez pas dans leur piège !

Nous avons constaté que la semoule de maïs jaune grossièrement moulue fabriquée localement donne à la polenta le même niveau de qualité que la semoule de maïs italienne, qui peut coûter jusqu'à quatre fois plus cher. Si vous pouvez trouver de la semoule de maïs blanc grossièrement moulue, allez-y. Ce style de polenta est populaire à Venise.

Conseil de pro Attention à ne pas utiliser de semoule de maïs fine. Le résultat sera un désordre de polenta grumeleuse au lieu d'un rêve de polenta crémeuse.

Notre recette demande un rapport eau/semoule de maïs de quatre pour un.Nous utilisons l'eau du robinet lorsque nous préparons cette recette à la maison.

Conseil de pro Il est important de porter l'eau à ébullition, puis de créer un tourbillon en saupoudrant lentement la polenta. Si votre eau commence à bouillir trop fort, baissez le feu sur la cuisinière.

Nous vous recommandons d'utiliser les meilleurs champignons que vous pouvez trouver.

Dans un monde idéal, vous utiliseriez des champignons sauvages frais comme des cèpes, des girolles ou des morilles dans cette recette. Cependant, nous constatons que les variétés cultivées comme la trompette blanche et les pleurotes sont plus faciles à trouver. La bonne nouvelle est que les champignons plus simples n'affecteront pas gravement la saveur du plat.

La recette aura toujours bon goût si vous décidez d'utiliser des variétés de champignons plus courantes comme le bouton blanc ou le cremini. Vous voudrez rester à l'écart des shiitakes frais, sauf si vous aimez une texture de champignon super moelleuse.

Conseil de pro Couper les champignons un peu épais – entre un demi et un quart de pouce. Vous commencerez avec ce qui semble être beaucoup de champignons, mais le champignon savoureux cuit et réduit considérablement sa taille, quelle que soit la variété que vous utilisez.

Le fromage Taleggio est un produit spécial à croûte lavée de Val Taleggio dans la région italienne de Lombardi, juste au nord de Bergame. Même si le fromage porte un parfum décent (certains diraient une odeur), ses saveurs sont relativement douces. Cependant, ce fromage a juste assez de saveur distincte et d'élasticité pour avoir un impact luxueux sur votre polenta.

Taleggio est fabriqué à partir de lait pasteurisé et cru (selon le producteur et le pays de vente). En raison de la saveur douce du fromage, le type de lait ne devrait pas avoir d'importance. En d'autres termes, une version pasteurisée du fromage Taleggio fonctionnera très bien dans cette recette.

Conseil de pro Il est important d'ajouter le fromage Taleggio après avoir retiré la polenta du feu, sinon le fromage va se figer. Assurez-vous également de couper la croûte sableuse du Taleggio avant de couper le fromage en dés.

Une cuillère à soupe de mieux ajoute plus de richesse et de saveur. La clé est d'ajouter le beurre hors du feu.

Vous pouvez utiliser du Parmigiano-Reggiano ou du Grana Padano dans cette recette. Cela étant dit, vous pouvez utiliser alternativement du parmesan américain non râpé à la rigueur.

Ces fromages n'apportent pas seulement une onctuosité supplémentaire. Ils fournissent également une nuance subtile de saveur.

Conseil de proVous pouvez utiliser du Parmigiano-Reggiano ou du Grana-Padano pré-râpé, mais évitez les versions américaines pré-râpées de ces fromages.

Vous pourriez hypothétiquement faire sauter les champignons seuls, mais nous aimons ajouter la moitié d'un oignon moyen haché au sauté pour compléter la saveur générale.

Rien ne rehausse mieux la saveur des champignons sautés que le vin blanc. Le vin déglace également le fond de la casserole, éliminant essentiellement toute la bonté de l'oignon caramélisé qui se produit lors d'un sauté à haute température.

Nous ajoutons du sel au sauté de champignons et à la polenta pour plus de saveur.

Si vous n'ajoutez pas de sel à la polenta, votre semoule de maïs cuite aura un goût plat.

Les Italiens ont perfectionné l'art de cuisiner la polenta, mais le reste d'entre nous peut aussi faire de la bonne polenta.

Nous avons constaté que la cuisson de la polenta à feu doux pendant 30 minutes ramollit suffisamment la semoule de maïs pour produire un produit crémeux. Il est important de créer un tourbillon avec l'eau bouillante et d'ajouter la polenta en filet fin. Une fois la polenta épaissie, nous baissons la flamme à son réglage le plus bas et remuons fréquemment.

Nous aimons faire revenir nos champignons pendant la cuisson de la polenta. Ils prennent généralement environ 10 à 15 minutes pour sauter. Une autre option consiste à faire sauter les champignons avant de cuire la polenta. Si vous choisissez cette route, vous voudrez placer les champignons cuits dans un four chaud pendant que vous faites cuire la polenta.

Commencez par chauffer une casserole en acier inoxydable à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et, après qu'elle commence à frémir, faire cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient juste translucides.

Nous utilisons une poêle All-Clad en acier inoxydable de 12 pouces. C'est un incontournable de la cuisine. Vous pouvez en acheter un sur Amazon si vous n'avez pas la bonne taille de casserole ou si vous souhaitez une mise à niveau.

Ajouter les champignons et un peu de sel.

Cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur liquide et qu'ils commencent à dorer.

Une fois que les champignons ont bruni et formé un fond au fond de la casserole, l'étape suivante consiste à ajouter du vin blanc.

Verser le vin blanc et gratter les morceaux bruns au fond de la casserole.

Cuire les champignons jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait disparu de la poêle.

Conseil de pro Gardez les champignons dans un four chaud jusqu'à ce que la polenta soit prête Si vous n'ajoutez pas immédiatement les champignons à la polenta finie. Vous pouvez également pré-cuire les champignons, les placer au réfrigérateur et les réchauffer dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d'eau pendant environ 5 minutes.

Commencez par faire bouillir de l'eau dans une casserole de 3 à 4 pintes à feu vif. Lorsque l'eau bout, verser la polenta dans l'eau en un mince filet.

Une fois que la polenta se sépare des parois de la casserole, baissez le feu au réglage le plus bas. Couvrez la casserole et faites cuire en remuant fréquemment.

Nous aimons utiliser une casserole All-Clad en acier inoxydable. Cependant, vous pouvez utiliser une casserole antiadhésive à la place pour empêcher la polenta de coller au fond.

Après environ 30 minutes, la polenta sera cuite. Retirez la casserole avec la polenta du feu et placez-la sur une partie froide de la cuisinière.

Incorporer le beurre et le Parmigiano.

Une fois le beurre et le parmesan incorporés, incorporer de petits morceaux de fromage Taleggio.

Verser la polenta crémeuse dans un grand bol.

Parsemez de persil et servez avec du vin blanc.

La polenta est de la semoule de maïs grossièrement moulue cuite avec du liquide pour créer une purée digeste et réconfortante. C'est un incontournable de la cuisine du nord de l'Italie.

Les Italiens mangent généralement de la polenta comme plat d'accompagnement servi avec des ragoûts et d'autres plats principaux.

Oui. La polenta est sans gluten et est saine lorsqu'elle est consommée avec modération.

La polenta a le goût du gruau. (Ils peuvent même être la même chose, mais ne le dites pas aux Américains du Sud ou aux Italiens du Nord !)

Taleggio et Parmigiana sont deux excellents fromages italiens à ajouter à la polenta.

Non. Vous devriez pouvoir trouver du fromage Taleggio importé à proximité ou dans n'importe quelle grande ville des États-Unis. Vous pouvez également le commander par courrier auprès d'entreprises comme Murray's.

Oui. Cependant, vous voudrez vous assurer de remuer fréquemment la polenta et de couvrir la casserole.

Pour développer les meilleurs fondants (morceaux bruns) au fond de la casserole, vous voudrez utiliser une casserole en acier inoxydable, mais vous pouvez également utiliser une casserole antiadhésive.

La polenta finie avec une combinaison de parmesan, de beurre et de fromage Taleggio est un plat riche et luxueux, idéal pour les occasions spéciales. Garnir la polenta de champignons sautés ne fait qu'ajouter à la fête de la polenta.

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Daryl et Mindy Hirsch

Daryl et Mindi Hirsch, lauréats du prix MEILLEUR BLOG DE VOYAGE du magazine Saveur, partagent leurs expériences de voyage culinaires et leurs recettes sur le site Web de 2foodtrippers et sur YouTube. Les créateurs de contenu mariés sur la cuisine et les voyages vivent à Lisbonne, au Portugal.

Mises à jour des articles Nous mettons à jour nos articles régulièrement. Certaines mises à jour sont majeures tandis que d'autres sont des modifications mineures des liens et des corrections orthographiques. Faites-nous savoir si vous voyez quelque chose qui doit être mis à jour dans cet article.FinancementNous avons acheté les ingrédients et les outils utilisés pour créer cette recette.

Date de publication originale : 4 décembre 2022