Qu'est-ce que la rhubarbe et comment cuisiner avec ?

Par Zoé Denenberg

Chaque printemps, pendant quelques semaines, les paniers des agriculteurs se remplissent de longues tiges de rhubarbe rose bonbon. Beaucoup le considèrent comme l'un des plus beaux cadeaux de la saison, juste là-haut avec des asperges vives et des radis brillants. Après ses débuts annuels très attendus, les beautés aux tons de pierres précieuses disparaissent du marché presque aussi rapidement qu'elles sont arrivées. Comme une jeune starlette hollywoodienne, les tiges éphémères s'accompagnent d'un certain niveau de mystique : quel goût a la rhubarbe ? C'est quand la saison ? Et y a-t-il une vérité derrière ces rumeurs de poison ? Tout cela et plus encore, à venir :

Membre de la famille du sarrasin, la rhubarbe est connue pour sa teinte rose vif et son goût acidulé. Alors que la science la considère comme un légume, l'USDA a officiellement reconnu la rhubarbe comme un fruit après un procès en 1947 en raison de son utilisation populaire dans les tartes et les sauces. Les plants de rhubarbe peuvent atteindre une hauteur de deux ou trois pieds, bien que la plupart des tiges que vous trouverez au magasin mesurent de 10 à 12 pouces de longueur et puissent varier en couleur du vert clair au rose vif au rouge profond et riche. Les tiges rouges n'indiquent pas nécessairement la maturité mais sont une caractéristique de certaines variétés. En raison de sa saveur inhérente, la rhubarbe brille lorsqu'elle est cuite avec du sucre. Vous trouverez les fruits cuits dans une compote de rhubarbe, coupés en dés et jetés dans une tarte, ou coupés en fines lanières et superposés sur des tartes ou des gâteaux à l'envers (échangez-les contre des citrons dans cette recette).

Cette plante vivace est originaire de Chine et pousse mieux dans un climat plus frais - la plupart de la rhubarbe aux États-Unis pousse dans l'État de Washington, le Michigan, le Maine et l'Oregon. Elle est particulièrement populaire au Royaume-Uni, où certains agriculteurs ont mis au point des techniques pour rendre la rhubarbe disponible plus tôt dans la saison. La rhubarbe forcée, cultivée dans des serres dans l'obscurité et récoltée à la chandelle, est disponible six à huit semaines avant le début de la saison de la rhubarbe; sans exposition à la lumière (qui stimule la photosynthèse), les tiges de rhubarbe poussent plus vite que d'habitude, ce qui donne une récolte précoce. La rhubarbe forcée est également appréciée pour sa saveur plus sucrée, car le glucose qui aurait été dépensé pour faire pousser les feuilles de la plante reste concentré dans les tiges.

Notre tarte aux fraises et à la rhubarbe préférée est garnie de chapelure à la cannelle.

Selon votre emplacement, la rhubarbe est généralement disponible du début du printemps (fin mars ou début avril) à la fin du printemps ou au début de l'été (vers mai ou juin). Étant donné que la rhubarbe fraîche est presque toujours disponible en avril, c'est un choix courant pour les desserts de la Pâque et de Pâques, ainsi que pour d'autres célébrations printanières. La rhubarbe n'est récoltée qu'une fois par an, donc si vous en voyez au magasin, prenez-la.

Au printemps, vous pouvez acheter de la rhubarbe à l'épicerie ou à votre marché fermier local. Recherchez des tiges droites et fermes sans signes visibles de pourriture (comme des cicatrices, des imperfections ou des dommages causés par les insectes). Conservez la rhubarbe à température ambiante jusqu'à 48 heures ou dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant deux à trois semaines.

Vous avez peut-être entendu quelques rumeurs sur les propriétés toxiques de cette plante rustique. Les feuilles de rhubarbe contiennent des niveaux élevés d'acide oxalique, qui peuvent être mortels s'ils sont consommés. Les tiges peuvent être consommées sans danger (qu'elles soient cuites ou crues) et la plupart du temps, les feuilles auront été retirées avant qu'elles n'atteignent vos mains. Si ce n'est pas le cas, coupez simplement les feuilles (elles peuvent être manipulées sans danger, mais ne les mangez pas) et jetez-les avant de préparer vos tiges.

Vous trouverez généralement de la rhubarbe cuite dans des bonbons, comme un croustillant à la rhubarbe (garni d'un crumble de cassonade), une tarte à la rhubarbe ou un gâteau à la crème à la rhubarbe. C'est excellent en solo, mais se marie aussi bien avec des fruits plus sucrés. Dans un accord classique, la tarte aux fraises et à la rhubarbe, la saveur sucrée du fruit complète la tarte à la rhubarbe. Vous pouvez également le combiner avec des framboises dans une compote à verser sur du pain perdu.

Vous avez acheté trop de tiges de rhubarbe et vous ne savez pas comment les utiliser ? Faites-les mijoter dans une confiture de rhubarbe, un chutney ou une compote pour en badigeonner des toasts à la ricotta ou des scones. Pochez des tiges de rhubarbe crues dans du sirop simple pour les ramollir tout en préservant leur couleur et servez-les avec un gâteau mousseline au tahini, un gâteau des anges ou une pinte de glace à la vanille. Utilisez le sirop résiduel dans des cocktails comme un spritz fraise-rhubarbe. Ou ajoutez une pincée de vinaigre de cidre de pomme pour le transformer en arbuste.

Les applications de la rhubarbe ne se limitent pas au dessert. Vous le trouverez également dans les plats salés. Mélangez des tiges crues croustillantes et finement tranchées avec des fraises, du cresson et une pincée de sel pour une salade fraîche. Frotter le beurre de rhubarbe sur le poulet rôti. Ou réduisez-le en purée dans une soupe vibrante à la betterave et à la rhubarbe.