Le scientifique pousse à amener le laboratoire

Sandhya Sriram est impatiente. La scientifique spécialisée dans les cellules souches voulait mettre ses connaissances à profit pour développer des fruits de mer cultivés, mais personne ne le faisait à Singapour. Alors, il y a quatre ans, elle a créé une entreprise pour créer de la viande de crustacés de laboratoire. Impatiente, elle a enregistré son entreprise, Shiok Meats, à 3 heures du matin en août 2018. "Personne ne faisait de crustacés", explique Sriram, PDG et co-fondateur de Shiok's Group. "Qu'est-ce que les Asiatiques mangent le plus ? Des fruits de mer. C'était une réponse simple... Et ils sont si délicieux." Végétarienne depuis toujours, elle n'avait jamais essayé de vraies crevettes, mais elle en a goûté la semaine où elle a enregistré l'entreprise. Aujourd'hui, les résultats de son enthousiasme peuvent être vus au siège social de Shiok Meats, dans un quartier industriel de Singapour. Lors d'une visite à l'automne 2022, un ingénieur en bioprocédés à lunettes vêtu d'un équipement de protection individuelle a regardé dans un microscope. Il avait prélevé des échantillons d'un bioréacteur dans la pièce voisine, où l'entreprise cultive des cellules de crustacés. Sous l'objectif, il vérifiait si les cellules étaient prêtes à être récoltées.

Shiok Meats a déjà dévoilé des prototypes de crevettes, de homards et de crabes à un groupe restreint de dégustateurs, et prévoit de demander l'approbation réglementaire pour vendre ses crevettes cultivées en laboratoire d'ici avril 2023. Cela pourrait en faire le premier au monde à proposer des crevettes cultivées aux convives, ce qui les placerait à l'avant-garde de la course à la viande cultivée. Au moment d'écrire ces lignes, une seule entreprise a obtenu l'autorisation réglementaire de vendre des produits à base de protéines animales cultivés en laboratoire : le poulet de culture d'Eat Just est disponible, mais uniquement à Singapour. Shiok Meats doit encore soumettre tous les documents nécessaires et obtenir l'approbation réglementaire, mais la société espère voir ses produits dans les restaurants d'ici la mi-2024, offrant aux gourmets une option sans cruauté et plus respectueuse de l'environnement que les crustacés des fermes.

Mais même si ce calendrier ambitieux est respecté, il faudra probablement un certain temps avant que la personne moyenne ne mange des crustacés cultivés. Cela nécessitera non seulement une approbation réglementaire, mais également plus de financement et une usine plus grande, ainsi que la persuasion des consommateurs et des gouvernements du monde entier d'accepter les fruits de mer cultivés en laboratoire. "Nous sommes à une étape intéressante d'une startup; ça s'appelle la Vallée de la Mort", dit Sriram. "Nous sommes dans l'espace où nous n'avons pas encore soumis d'approbation réglementaire, mais nous envisageons de commercialiser dans les deux prochaines années." Néanmoins, l'entrepreneur impatient est optimiste. Sriram espère que la prochaine usine de fabrication de la société sera prête d'ici la fin de 2023, où un bioréacteur de 500 litres et un de 2 000 litres seront une évolution majeure par rapport à ses bioréacteurs actuels de 50 et 200 litres. L'objectif est que ses produits entrent dans le courant dominant à Singapour d'ici cinq à sept ans.

La vulgarisation de ces produits pourrait aider à lutter contre certains des impacts environnementaux de la production de crustacés. Les déchets organiques, les produits chimiques et les antibiotiques des fermes de fruits de mer peuvent polluer les eaux souterraines et les estuaires côtiers. Les écloseries se trouvent souvent dans des endroits qui pourraient autrement abriter des mangroves qui peuvent séquestrer le carbone et protéger les côtes vulnérables des tempêtes, explique Sriram. Une étude de Nature de 2018 a révélé que la production de crustacés, mesurée par le poids de protéines comestibles, peut entraîner des émissions de carbone comparables à celles du bœuf et de l'agneau. C'est en partie à cause de la quantité de carburant utilisée dans les bateaux de pêche proportionnelle à la quantité de protéines obtenue dans le produit final. Et bien que les crevettes et le homard ne représentaient que 6 % des fruits de mer (selon les données de 2011), l'étude a révélé qu'ils représentaient 22 % des émissions de carbone de l'industrie. Shiok Meats affirme que la façon dont elle produit de la viande de crustacés minimise la cruauté envers les animaux, car la culture de protéines dans un laboratoire permet d'éviter de tuer des animaux. Les chalutiers qui piègent les prises accessoires sont également évités. Et élever des crevettes plus près de l'endroit où elles sont consommées réduit les émissions provenant du carburant des bateaux de pêche et des produits d'expédition dans le monde entier.

L'Asie consomme plus de fruits de mer que toute autre région. Plusieurs entreprises de technologie alimentaire exploitent cette demande, notamment une entreprise de Hong Kong fabriquant de la gueule de poisson cultivée en laboratoire, un mets délicat chinois, et une entreprise sud-coréenne développant également des crustacés cultivés. Mais Shiok peut avoir un avantage de premier arrivé. En 2018, il a déposé un brevet couvrant la façon d'utiliser des cellules souches de crustacés pour fabriquer de la nourriture, qu'il espère recevoir au cours de la prochaine année environ ; il pourrait ensuite concéder sa technologie sous licence à d'autres sociétés. Diversifier comment et où le monde obtient ses fruits de mer sera crucial pour nourrir la population asiatique en croissance rapide, qui devrait augmenter de 250 millions d'ici 2030. Les autorités de Singapour, au moins, sont parfaitement conscientes du défi. La cité-État d'Asie du Sud-Est - qui manque de terres agricoles et importe 90 % de sa nourriture - vise à produire suffisamment de nourriture pour répondre à 30 % de ses besoins nutritionnels d'ici 2030 (contre moins de 10 % en 2021). Dans l'espoir de devenir la capitale asiatique de la technologie alimentaire, Singapour se concentre sur des innovations telles que les protéines végétales et cellulaires ; ceux-ci "nécessitent beaucoup moins d'espace et de ressources pour produire la même quantité de nourriture que les sources alimentaires traditionnelles", a déclaré à Nikkei Asia Bernice Tay, directrice de la fabrication alimentaire chez Enterprise Singapore, une agence gouvernementale qui soutient les petites entreprises. En décembre 2020, Singapour est devenu le premier pays à approuver la vente de viande cultivée - le produit à base de poulet d'Eat Just - au public.

Sriram dit que le gouvernement a aidé Shiok avec des subventions, en faisant correspondre le financement en capital-risque et en embauchant des talents étrangers. La société a levé environ 30 millions de dollars, avec des bailleurs de fonds comme le fonds d'investissement aquacole basé aux Pays-Bas Aqua-Spark, le géant alimentaire sud-coréen CJ Cheil-Jedang et la société vietnamienne de fruits de mer Vinh Hoan. La collecte de fonds est difficile, dit Sriram, et il est coûteux d'augmenter la fabrication, qui est entravée par une pénurie mondiale d'acier inoxydable, nécessaire pour les bioréacteurs.

En fin de compte, l'objectif de l'entreprise de nourrir le monde dépendra de l'engagement d'autres gouvernements avec de la viande cultivée en laboratoire. Ensuite, il faut persuader les consommateurs de manger le produit. Le prix est aussi un obstacle. Le prix de lancement des crevettes Shiok sera d'environ 50 $ pour 2 livres, soit près de deux à quatre fois le prix des crevettes fraîches ou congelées à l'épicerie. Sriram envisage de lancer la viande de crustacés de Shiok en tant que produit haut de gamme dans un premier temps, où certains restaurants pourraient l'offrir dans des plats sélectionnés aux convives prêts à en payer le prix. Elle prévoit également de travailler avec des fabricants de produits alimentaires comme CJ CheilJedang pour créer des produits prêts à manger comme des boulettes. "La vision," dit-elle, "est d'avoir une alimentation durable, délicieuse et saine pour tout le monde, sans cruauté envers les animaux."

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