Meilleurs outils pour faire Hanukkah Latkes

Nous avons adopté une nouvelle approche de ces favoris traditionnels dans une expérience de cuisine à domicile

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Les aliments frits ne sont pas très respectés, du moins de la part de quiconque tient à sa santé. Mais manger des latkes - des galettes de pommes de terre frites dans l'huile pour Hanukkah - vaut le risque d'être censuré par la police alimentaire. Lorsqu'il fait sombre et froid dehors, rien de tel que d'allumer les bougies et de remplir votre assiette avec la bonté chaude et croustillante à l'extérieur et douce à l'intérieur de cette délicatesse des Fêtes, idéalement avec de la compote de pommes maison et de la crème sure en accompagnement.

La recette des latkes est simple mais varie un peu d'un cuisinier à l'autre. Vous aurez besoin d'une bonne quantité d'huile pour la friture (certaines recettes demandent jusqu'à un quart de pouce dans la poêle). La pâte de base est constituée de pommes de terre râpées (essorées pour éliminer l'excès de liquide); un ou deux œufs battus; un peu de farine tout usage, de fécule de pomme de terre ou de farine de matzo ; sel (idéalement casher); et poivrer au goût.

Si vous avez besoin de plus de conseils que cela, consultez les variations de Joan Nathan, la Julia Child de la cuisine juive ; Melissa Clark du New York Times ; et Tori Avey, qui devient indigène, utilisant du schmaltz délicieux mais mortel – de la graisse de poulet – pour la friture.

Les variations sur la recette de base sont infinies. L'inclusion d'oignons jaunes crus coupés en dés dans la pâte est traditionnelle. L'ajout de légumes-racines râpés comme des carottes ou des betteraves peut donner de la texture et de la couleur. Vous pouvez même incorporer des épices de style moyen-oriental, comme l'a fait mon collègue CR Paul Hope avec un lot récent.

Photo : Paul Hope/Consumer Reports Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Paul et moi, de vrais amoureux du latke, avons préparé des recettes de nos mères pendant des décennies, bien qu'en tant que diplômé d'une école de cuisine et cuisinier gastronomique polyvalent, il en sache beaucoup plus sur la production de crêpes. Pourtant, nous avons tous les deux eu des révélations surprenantes lorsque nous avons fait des latkes dans nos cuisines à la maison en utilisant des méthodes traditionnelles et moins traditionnelles. Continuez à lire pendant que nous ergotons sur les pommes de terre blanches contre jaunes, l'huile d'olive contre l'huile de canola, les râpes en boîte sur les robots culinaires et même les friteuses à air sur les poêles à frire. Et quelle que soit la méthode que vous choisissez, vous trouverez les meilleurs choix de CR pour tous les outils dont vous avez besoin pour faire frire de superbes latkes de Hanukkah, sans aucune culpabilité.

Paul: J'utilise toujours des roussettes. Ils ont une forte teneur en amidon. On nous a appris à l'école culinaire qu'elles fritaient mieux que les autres types de pommes de terre. Les Yukon Golds contiennent moins d'amidon, mais peuvent toujours être utilisés.Toi: J'utilise des roussettes à votre suggestion et je râpe avec la peau. C'est pour la texture et les vitamines, non ?Paul: Totalement. C'est aussi plus facile que de peler.Nous sommes d'accord:Rousses avec peau.

Toi:Je cuisinerais normalement avec mon huile habituelle - l'huile d'olive - mais vous recommandez le canola.Paul: C'est ce que j'utilise. Vous pouvez également utiliser de l'huile de carthame.toi: Pourquoi ces huiles sont-elles un meilleur choix que l'huile d'olive ?Paul: C'est le point de fumée de l'huile d'olive, la température à laquelle elle commence à fumer dans une casserole. C'est beaucoup moins que les huiles de friture.Toi:Cela pourrait expliquer pourquoi ma cuisine était si enfumée dans le passé !Nous sommes d'accord: Huile de canola ou de carthame. Nous garderons l'huile d'olive pour la pizza.

Toi: J'aime râper à la main. C'est beaucoup plus d'effort, et mon épaule et mon bras le ressentent le lendemain. Mais cela crée un déchiquetage moins uniforme, ce qui, je pense, donne une texture plus agréable à la pâte.Paul: Ce que vous dites est logique : les grilles sont plus grossières et plus rustiques. J'aime aussi le fait que vous puissiez le faire avec un outil à 3 $. Mais le robot culinaire en fait une tâche moins ardue. Et si vous faites un plus gros lot, vous n'avez pas à vous soucier de l'oxydation de la pâte pendant la cuisson.Toi: C'est vrai! Et je ne remarque pas beaucoup de différence de texture entre les produits finis. Bien qu'il y ait quelque chose à dire sur la tradition…Nous sommes d'accord: Robot culinaire. Râpe en boîte si vous n'avez pas de robot culinaire ou si vous voulez sentir la brûlure comme grand-mère.

Toi: J'ai essayé de faire frire les crêpes dans trois poêles - en acier inoxydable antiadhésif de haute qualité et en fonte. Je ne vois pas beaucoup de différence entre les latkes en acier inoxydable et la poêle en fonte, mais j'ai trouvé la poêle antiadhésive plus difficile à contrôler, en termes de température. Mes crêpes de cette poêle sont bien trop sombres - un peu brûlées, pour être honnête.Paul: Cela ne me surprend pas. Sur un antiadhésif bon marché, il s'agit généralement d'aluminium ou d'aluminium anodisé, plus le revêtement antiadhésif sur la surface de cuisson. L'aluminium est très réactif, il chauffe donc rapidement. Mais il est également plus enclin à refroidir lorsque vous ajoutez la pâte au latke, puis à se réchauffer rapidement. Le niveau de chaleur varie, comme entrer dans une douche avec une commande très sensible. Il est difficile d'obtenir le bon équilibre.Toi:Alors qu'as-tu utilisé ?Paul: J'ai utilisé des casseroles en acier inoxydable et en fonte lourdes de haute qualité, et je n'ai pas vu beaucoup de différence non plus. Le mien est sorti sombre, mais j'ai tendance à les aimer de cette façon.Nous sommes d'accord:La fonte ou l'acier inoxydable de haute qualité donneront les crêpes les plus croustillantes et légèrement dorées.

Photo : Paul Hope/Consumer Reports Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Paul: Je n'avais jamais utilisé de friteuse à air pour les latkes auparavant, mais j'ai essayé de les fabriquer avec une friteuse à air cette année. Je l'ai préchauffé à 400 degrés pendant 5 minutes. Ensuite, j'ai rapidement retiré le panier et vaporisé le fond et les côtés avec un aérosol de cuisson. J'avais pré-écraser les latkes sur une plaque à biscuits, ils étaient donc prêts à être mis dans le panier. Je les ai fait cuire pendant 18 minutes au total. Je les ai retournés une fois, je pense aux deux tiers environ. Je voulais leur donner suffisamment de temps pour devenir suffisamment solides avant de les retourner.

Toi: J'ai essayé cela aussi, mais j'ai utilisé un four grille-pain avec une fonction friteuse à air. Je l'ai également préchauffé à 400 degrés. J'ai sorti l'étagère en filet pendant que la friteuse à air préchauffait, j'ai utilisé un aérosol de cuisson dessus et j'ai écrasé les latkes juste là sur l'étagère. J'aurais dû faire ce que tu as fait, cependant - écraser d'abord sur un plateau - parce que les pancakes étaient difficiles à retourner. Une fois que je les ai retournés - après environ 10 minutes - j'ai badigeonné d'huile le dessus et les ai fait cuire pendant quelques minutes de plus. Ils ne sont pas sortis aussi sombres que les autres latkes, ce que j'ai vraiment aimé. Ils étaient un peu plus mous au milieu et pas aussi croustillants que les frits.

Paul: Vous avez raison, les latkes frits à l'air n'étaient pas aussi croustillants ! Mais j'ai été agréablement surpris. Les latkes de la friteuse à air ont été consommés plus rapidement que les autres, car il n'y a que la quantité d'aliments frits que vous voulez un jour donné.

Toi: Je sentais que j'avais plus de contrôle sur la couleur brune qu'avec les poêles à frire. Mais ce n'est pas idéal pour un grand groupe, car vous ne pouvez en faire que quelques-uns à la fois. Et ils prennent plus de temps que la poêle.

Nous sommes d'accord: Pour les gros lots traditionnels, la friture. Pour une petite bouffe qui utilise beaucoup moins d'huile, la friture à l'air (et zéro culpabilité).

vous Stanger

Tobie Stanger est rédactrice en chef chez Consumer Reports, où elle aide les lecteurs à acheter judicieusement, à économiser de l'argent et à éviter les escroqueries depuis plus de 30 ans. Plus récemment, ses activités liées à la maison et au magasinage ont inclus les électroménagers et les épiceries, les générateurs, les assurances habitation et contre les inondations, les humidificateurs, les tondeuses à gazon et les bagages. Elle couvre également les produits de rénovation domiciliaire comme les revêtements de sol, les toitures et les revêtements. Pendant les heures creuses, elle travaille sur son propre réparateur et se salit les mains dans le jardin. Suivez-la sur Twitter @TobieStanger.